Restaurant-Kritik von Gästen aus und über Solingen:
.
Lukullisch scheint Solingen ein middle of noware zu sein – scheint aber nur, denn die Solinger Küche ist eine wahre Orgie der Gegensätze (wie sollte es auch anders sein): zwischen irrsinnig widersinnig bis zur urig-archaischen Kaloriensünde ist alles vertreten, was dem Wahlspruch der echten Solinger Gourmets (oder Gourmands) voll und ganz bestätigt: Freten is jet herrlijes. Tweimol freten es noch besser. Bisse bölksatt bös. Und wenn er dann noch dicker aufträgt, Butter auf den Semmel beispielsweise, dann mahnt nicht nur das schlechte Gewissen: Diëch hätt wall dr Ohse gestoten? (Übersetzungen verweigert.)
Folgt man den Berichten und (Koch-) Büchern über die cuisine à la Solingen, bekommt man ein falsches Bild. Da meint man, öltriefende Bratkartoffeln und fetter Bauchspeck, zu Brei zerkochtes Gemüse und dünne Suppen seien das Maß der kulinarischen Dinge. Weit gefehlt. Solingen versteht zu speisen. Da man dies aber im heutigen Angebot der existenten Restaurants kaum noch wahrnehmen kann – einige erfreuliche Ausnahmen gibt es –, hier einige Beispiele, wie und was "Solinger Küche" sein kann, wen sie nur will.
.
In vornehmer Gesellschaft war (und ist) es üblich, Speisekarten des Festmenus aufzulegen. Vor 100 Jahren wurde so geschmaust, dass der Normal-Solinger heute (gar nicht mehr) weiß, um was es geht ... – von solcher Speise-Kultur hat sich die Mehrheit inzwischen extrem weit entfernt. Nun ja, immerhin heiratete hier auch eine "Industriellen-Tocher", wie das wohl in der Yellow Press genannt werden würde.
Das Fräulein Hanny (nicht Hanni, nein, Hanny) Böntgen; aus dem Stamm der Metallfirma, die später als Böntgen & Grah wohl angesehen war.
Ach, falls Sie nicht wissen, was ein Assessor ist, Wikipedia erklärt es mit gaaaanz, ganz einfachen Worten, siehe rechts.
,
Assessor bzw. Assessorin (Abk. Ass., Assess.; lat. assessor, -oris "Beisitzer, Gehilfe im Amt" zu assessus "als Beisitzer"; vgl. lat.-nlat. assessoral, assessorisch "den Assessor betreffend, in der Art eines Assessors") ist eine deutsche Berufs- bzw. Dienstbezeichnung, die von Akademikern geführt werden darf, die nach einem Hochschulstudium und Erster Staatsprüfung (Staatsexamen) sowie Absolvieren des staatlichen Vorbereitungsdienstes (Referendariat) die Zweite Staatsprüfung (bei Juristen auch Assessorexamen genannt) abgelegt haben bzw. die in Laufbahnen, die kein Erstes Staatsexamen erfordern, die Große Staatsprüfung für den höheren Dienst abgelegt haben. Sie haben damit die Anwartschaft auf die höhere Beamtenlaufbahn erworben.
Als Amtsbezeichnung wird der Titel Assessor von Beamten des höheren Dienstes vor Verleihung des ersten Amtes, also in der Probezeit (früher Assessorat genannt), geführt (siehe auch Staatsdienst und Regierungsrat). In den meisten Bundesländern Deutschlands (in Baden-Württemberg nur in den Laufbahnen besonderer Fachrichtung) führen heute jedoch Beamte auf Probe die Bezeichnung des Eingangsamtes mit dem Zusatz z.A. (zur Anstellung; z.B. Studienrat z.A., Regierungsrat z.A., Landwirtschaftsrat z.A.).
Die Berufsbezeichnung Assessor führen auch Personen, die die entsprechenden Laufbahnprüfungen bestanden haben, aber nicht den Beamtenstatus besitzen, sofern die jeweilige Prüfungsordnung dies gestattet, dann aber mit dem Zusatz der Laufbahn (z.B. Assessor des Lehramts).
Von wegen, mal schnell 'ne CD aufgelegt. Nix da, ein Salon-Orchester sollte es schon sein, wenn bei Herrschaftens geheiratet wird. Aber dann die Ohrwürmer rauf und runter gegeigt ...
.
Da haut*s dem Solinger aber doch glatt das 50%-für-die-zweite-Person-Gutscheinheft aus der Hand, was man sich seinerzeit erlaubte. Dass es sogar pommes frites gab, mag manche Heutigen verwundern. Und Caviar – das selbstverständlichste !
Und die Weine: Nur vom Feinsten ! Und an Sekt, deutschem wie französischen, mangelt es auch nicht. Creme des Bouzy und Bisinger sind edle Champagner, von besonderem Rang!
Vom Reiler Wein, passend zum Rheinsalm, schwärmt der Dichter:
Im kristall'nen Römer, so grün und so fein,
So kernig und stahlig, funkelt der Wein!
Besinn' Dich nicht lange und greif' zum Pokal!
Wir singen dem "Reiler" ein Lob allzumal.
Die Machtvollen von Moullay und Heißen Stein
Rissen den Falkenlay in ihren Bund hinein,
Dem Goldlay wollten sie nicht untreu werden,
Drum sind sie in Lieb' vereint die vier auf Erden!
Der Cröver Burgberg in junger, zeugender Kraft
Liefert fürwahr einen herrlichen, prickelnden Saft!
Der Gräfenberger ist ein Riesling aus Kiedrich (bei Wiesbaden, Rheingau)
Poularden sind übrigens "schwere Hühner", also im eigentlichen Sinne Masthühner; die waren damals garantiert nicht so strohtrocken wie heutige kaputtgegrillte Verbrannt-Hähnchen.
Das Compot müsste eigentlich Compote geschrieben werden; was das Mus mit Salat zu tun hat, bleibt ein Geheimnis seinerzeitiger Küche.
.
.
Schmackhaftes
Kochbücher über Solinger Küche gibt es etliche; sie schildern die Grausamkeiten, die hierzulande in Töpfen, Tigeln und Pfannen gebrutzelt und geschmort oder gemengt werden.
.
Daher der Vorschlag, sich dem Trend der heutigen Zeit anzupassen und die regionale Küche mit den Gewohnheiten der kreativen Ethnomix-Küche zu verbinden. Daher einige (eigene) Vorschläge:
Bevor Sie sich selbst ans Kochen machen, möchte ich Sie noch auf die korrekte Kleidung hinweisen, die man in Solingen in der Küche trägt. Gegen die Gefahren – vor allem ungeschicktes Hantieren mit den scharfen Messern – panzert man sich standesgemäß. Das hilft auch gegen die Hitze am Herd, denn die Kochrüstung ist prizipiell feuerfest, garantiert aber sanftes Schmoren, so man ins Herdfeuer fällt. Bitte beachten Sie auch die Größe der Messer: es ist unschicklich, nur mit einem Zöppken (Küchenmesser) zu hantieren. Der wahre Maitre in der Küche weiß das Schwert zu führen, um dem Schwein flugs Kopf und Pfötchen abzuhauen (möglichst in dieser Reihenfolge) oder das Pferd für den sonntäglichen Sauerbraten zu schlachten. Angestrebt wird die methode espangol: ein Stich vom Torero am Herd muss genügen, und der Ochse spießt sich freiwillig selbst auf. Bruno Unterbühner fotografiert diese offizielle Ausrüstung im Klingenmuseum in den 50er Jahren.
.
.Falls Sie nicht über die notwendigen Gerätschaften (siehe oben) verfügen, empfehle ich Ihnen ein Besuch des jährlich im Rheinischen Landesmuseum Gesenkschmiede Hendrichs in Solingen-Merscheid stattfindenen MesserGabelSchere-Markt. Dort gibt es alls die hübschen Dinge, mit denen man – garantiert ! – noch besser kocht als jemals zuvor.
.Carpaccio von der Blutwurst
Je Person ca. 8 bis 10 Scheiben Flönz (Kölner Blutwurst); hauchdünn geschnitten auf eine gekühlte Glasplatte oder eleganten weißen Teller; Muster der Legung nach Wahl. Mit grobem Pfeffer und einigen ganz wenigen groben Salzkörnern bestreuen, sehr wenige hauchdünn geschnittene Zwiebelringe (aber wirklich extrem dünn; Trick: vorher anfrieren).
Eine Vinaigrette aus scharfem Düsseldorfer Senf (1 Teelöffelmaximal), je hälftig Kürbiskern- und Olivenöl, einige Tropfen Balsamico-Sirup (oder ersatzweise dunklem Balsamico-Essig), einen guten Schuss (Weiß-) Wein; alles gut verquirlen; falls greifbar, kleingehackte frische Kräuter in kleiner Menge einrühren; dann noch Kapern (wer's mag, reichlich) hinein und die Vinaigrette mit einem Löffeln kleckernd-tropfend über die Scheiben Blutwurst verteilen.
Lässt sich gut mit zwei, drei Feldsalat-Pflänzchen dekorieren (die dürfen auch etliche Tropfen der Vinaigrette abbekommen).
.
Foto: pixelio / Jerzy
Variante: einige sehr klein gehackte Würfel (weniger als 1/2 Zentimeter) Harzer- oder Mainzer- oder Kloster Ettaler Käse über die Blutwurst streuen
Variante II: eine Scheibe Pumpernickel dünn mit Frischkäse bestreichen und in sehr kleine Stücke schneiden, über den Teller oder den Deko-Salat verteilen.
.
Kottenwurst-Tartare
Anm: Kottenwurst ist eine frisch geräucherte, gobwürfelige Mettwurst (in Solingen auch "Bratwurst" genannt, was aber zur Verwirrung führt, weil es nicht die Bratwurst ist, die man im Süddeutschen kennt und schon gar nicht die Bratwurst aus der Bratwurstbude ...)
Foto: pixelio / dietermann
Nach Anzahl der Personenen entsprechende Menge Kottenwurst ist kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, dazu: reichlich kleingehackte Zwiebel, 1 TL Senf (gerne auch scharf), grober Pfeffer (reichlich), sehr klein gehackte Knoblauchzehe (oder etwas Knoblauchpulver), einen milden Essig nach Belieben (z. B. Rotwein-, Sherry-, Himbeer-Essig), einen guten Schuß Öl – am besten natürlich Olivenöl, wer mag, zusätzlich Kapern, für ganz Mutige: grüne Pfefferkörner (nicht zu viele); nach Verfügbarkeit kleingewiegte frische Gartenkräuter.
Gut durchmengen; mindestens eine halbe, besser 1 Stunde ziehen lassen (nicht im Kühlschrank, sondern zimmerwarm!), dann in kleine Schälchen oder Mokkatassen füllen und stürzen. Auf dem Teller nach Belieben garnieren (aber ohne zusätzliche Geschmackskomponenten).
.
Variante: zusätzlich zum Öl (weniger nehmen) Crème fraiche drunterrühren.
Achtung: kein (rohes) Ei(gelb) oder andere Bindemittel dazu.
Reibekuchen-Pfannkuchen-Rolle
Foto: pixelio / Michaela Schmidt-Meier
Pfannkuchenteig vorbereiten (Mehl, Milch, Eier, Prise Salz) und je nach Personenzahl und ob es Vor- oder Hauptspeise sein soll entsprechend viele und große bzw. kleine Pfannkuchen backen; so dünn wie es Ihnen gelingt !!!! – und bloß nicht allzu braun/kross, eher buttergelb lassen (Trick: eine Prise Safran in den Teig). Pfannkuchen bei milder Hitze (um 65 bis höchstens 70 Grad warm stellen, Backröhre).
Reibekuchenteig vorbereiten (Ihr eigenes Rezept oder:) Kartoffeln (nicht extrem festkochende) schälen und mittelgrob reiben; Salz, eine kleine Prise Pfeffer und Muskat (dies vor allem!), Ei(er), ggf. etwas (ganz wenig) Mehl darunter. Die Reibekuchen (Reiberdatschi, Riffkuoche) so dünn wie möglich ausbacken – leider, leider in reichlich Öl (sonst wird es nichts); sie dürfen eher länglich denn rund sein; nach dem Backen auf einigen Blättern von der Küchenrolle gut abtropfen lassen.
Lachs (echten, bitte keinen Lachersatz) schneiden oder lange vorher aus der Packung nehmen. Pfannkuchen auf die Arbeitplatte, diese ca. 1/2 cm dick mit Frischkäse (eher ohne Kräuter, geht aber auch mti einer halb-halb-Mischung) bestreichen (flaches Messer), darauf mittig-längs die Reibekosten (nebeneinander oder geschuppt), darauf den Lachs (so dick sie es mögen, ggf. mehrere Scheiben) und noch einmal Frischkäse oder als Variante dünn geschnittene Scheiben Gouda drauf (als "Deckel).
Dann den Pfannkuchen zu einer Rolle formen (ggf. mit Zahnstochern oder Teilen von Holz-Schachlickspießen bzw. Rouladenklammern oder -nadeln fixieren); einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden; auf dem Teller drapieren und dekorieren nach Lust und Laune.
Foto: pixelio / Maree
Variante: Dazu eine Frischkäse-Kräutersoße. natürlich am besten mit frisch gewiegten Küchenkräutern, frisch aus dem Garten oder aus dem Laden; oder Kräuter-Frischkäse mit Milch und/oder crème fraiche verlängern, ein wenig mit mildem Senf abschmecken; wiederum passen auch Kapern dazu oder einige kleingehackte Zwiebeln, sogar Raspeln von der Knoblauchzehe; gut geeignet sind auch frisch leicht kross gebratene Weißbrotwürfel
Foto: pixelio / Bernd Bast
Lauwarmer Pferdeleberkäs-Salat
Je Person ca. 100 gr. Pferdeleberkäse (natürlich von Metzgerei Heinzmann) in sehr dünne Streifen schneiden. (Trick: für eine Stunde ins Tiefkühlfach legen, mit der Schneidemaschine ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, diese dann mit einem großen – Solinger !!!!! – Messer in "Fäden" schneiden.). Dazu Gewürzgurken kleinschneiden (Streifen, Scheiben, Würfel, nach Lust und Laune), falls vorhanden auch einige Silberzwiebeln vierteln.
Falls vorhanden (Rest vom Vortag) eine Kartoffel in kleine Würfel schneiden. Ansonsten einfach eine Schnitte Brot nehmen (Graubrot oder festes Weißbrot) in sehr kleine Würfel schneiden.
Majonaise schlagen (Eigelb mit Öl verquirlen), vorsichtig darunter Frischkäse oder crème fraiche heben/rühren, ein TL Senf, ein wenig Pfeffer und eine Prise Salz. Wiederum frische Kräuter oder Suppenkräuter unterheben. Je nach Geschmack eine Prise Knoblaupulver, eine gute Prise Curry und Paprika.
Die Streifen vom Pferdeleberkäse plus Kartoffel- oder Brotwürfel in eine erhitzte Pfanne, ohne Öl ! – oder nur sehr wenig Öl; sofort und immerfort wenden (am besten, wer es kann, durch Schwung in der Pfanne; Pfannenwender können die Streifen des Leberkäses zerstören, also nur ganz vorsichtig mit dem Werkzeug umgehen.
Leberkäse in die Schüssel mit der fertig gewürzten Majonaise, nur ganz locker unterheben, sofort servieren, am besten auf einen ganz leicht vorgewärmten Teller. Gurken und Silberzwiebel (oder "Amsterdamer Zwiebeln" = gelbe sauer eingelegte kleine Zwiebeln) als Garnitur drüberstreuen.
Fotomontage: hgw
Natürlich geht das auch mit normalem Leberkäse – ist aber dann nicht mehr "typisch Solingen".
Bergische Pizza
pixelio / Dieter Kaiser
pixelio / Stihl024
pixelio / joujou
Fertigen Pizza- oder Quiche-Teig nehmen – oder einen Teig aus Mehl, einem Ei, etwas Wasser (oder Gemüsebrühe!) mit der Küchenmaschine (Knethaken, nicht Quirl) anrühren. Wer mag, kann etwas Pfeffer (schwarz, niemals weißen) unter den Teig mengen, auch Kräuter sind möglich. Für ganz Mutige: einen Teelöffel Senf untermengen.
Eine oder zwei Kartoffeln kochen (falls keine mehr vom vorigen Essen übrig sind).
Teig auf bemehlter Fläche so dünn, wie es die eigene Geschicklichkeit zulässt, ausrollen und auf ein Backblech legen (ob Sie Backpapier drunter legen wollen, bleibt Ihnen überlassen).
Eine Streichmasse herstellen aus ca. 100 gr. Quark, einem Schuss Milch, Sahne bzw. crème fraiche oder Frischkäse und etwas Wein. Dazu wieder ein Teelöffel (oder auch zwei) Senf (wenn Düsseldorfer Löwensenf, nur einen). Salz, Pfeffer, eine Prise Paprika, feingewiegte Kräuter, ein Ei. Auf passierte Tomaten können Sie verzichten, nehmen Sie lieber dafür einen Schuss Tomatenmark. Eine mittelgroße sehr feingehackte Zwiebel untermengen. Die Masse auf dem ausgerollten Teig bis an den Rand verteilen (nicht allzu dick). Kartoffeln in sehr dünnen Scheiben darauf/darein legen.
Darauf als Belag: Mangold oder frische Spinatblätter (nur sehr grob schneiden), reichlich Speck/Bauchspeck in kleinen Würfeln, Blutwurst-Würfel oder wenn Sie mögen und bekommen, grobe Stücke Panhas – oder, wem diese Sorten nicht zusagen, reichlich "Bratwurst" (also grobe Mettwurst). Dazu geriebenen/geraspelten Gouda (Gouda ist der Solinger Lieblingskäse) drüber – Menge nach Kalorienbewusstsein. Deutlich mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Statt Grappa trinken Sie hinterher einen klaren, eiskalten Korn oder Wodka – also etwas "Derbes". Zur Pizza passt am besten ein kühles Alt !
Ein wirklicher Hochgenuss ist, wenn Sie über die fertige Pizza sehr klein geschnittenen Endiviensalat streuen (und zwar reichlich), der kurz in einer klassischen Vinaigrette angemacht wurde, der jedoch noch ein Spritzer Zitronensaft und einen guten Schuss Kondensmilch oder Sahne zugesetzt wurde. Auch unter diesen Endiviensalat können Sie eine Kartoffel kneten (in die Vinaigrette). Logisch, diesen Salat kann man auch dazu essen.
Diese Pizza entspricht der Solinger Kochtradition: je mehr "ongkerëin (untereinander gemischt), desto besser.
.jpg){kind=small}